1、對(duì)廚房管理者來(lái)說(shuō)“理所當(dāng)然”的要求

全國(guó)來(lái)說(shuō)，出色的，知識(shí)全面的，懂管理的大廚還是不多見(jiàn)。理所應(yīng)當(dāng)?shù)囊螅杭词且袕?qiáng)硬的技術(shù)，個(gè)人素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長(zhǎng)的大腦要勤思考，要敢于吸收新鮮的事物，并上級(jí)的指令下，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。

2、有效地指導(dǎo)和出色的管理

作為一個(gè)廚師長(zhǎng)，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。技術(shù)的傳受是提高企業(yè)的整體水平，過(guò)于保守的很容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體，上級(jí)的指令很難保質(zhì)保量。廚師長(zhǎng)的一個(gè)重要工作就是把飯店經(jīng)營(yíng)者的意圖傳達(dá)到員工面前，還要做好內(nèi)部管理與協(xié)調(diào)工作，對(duì)企業(yè)有貢獻(xiàn)的人當(dāng)然要有不一定的待遇。

3、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制管理

廚師長(zhǎng)應(yīng)該要有一個(gè)自覺(jué)性。即自覺(jué)核算成本和費(fèi)用。這不僅僅是廚師長(zhǎng)的事情，而是關(guān)鍵各崗位的人員都要有成本的意識(shí)

4、廚師長(zhǎng)必須要控制好盈利點(diǎn)

廚房管理好，就是要增加利潤(rùn)。飲食中有九大盈利，1、菜單的設(shè)計(jì);2、采購(gòu)活動(dòng); 3、貨物的存放;4、貨物的儲(chǔ)藏;5、原料的使用;6、烹調(diào)的準(zhǔn)備;7、烹調(diào)的方法;8、收銀;9、服務(wù)員的服務(wù)。

盈利點(diǎn)是指經(jīng)營(yíng)中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤(rùn)，處理不好的就減少利潤(rùn)，甚至虧損。我們不應(yīng)光抓毛利率，反要抓盈利純利潤(rùn)。菜單是整個(gè)餐飲的中心樞組，其他所有活動(dòng)都圍繞它而展開(kāi)。設(shè)計(jì)一張好的菜單對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)而言至關(guān)重要。菜單上的每道菜應(yīng)交叉使用原料，以便將庫(kù)存減至低。

5、準(zhǔn)備及時(shí)地把握客人的需要

了解市場(chǎng)信息,根據(jù)變化改裝裝盤(pán)及研制一些新的菜式。作為一個(gè)管理者應(yīng)該要一個(gè)敏感的臭覺(jué)，發(fā)現(xiàn)新的東西要主動(dòng)出擊和了解。及時(shí)了解市場(chǎng)信息，把握客人的需求動(dòng)向。

要管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴(yán)密的管理制度使廚房組織明確各部門(mén)的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，實(shí)行生產(chǎn)分工，使每個(gè)員工明確自己的崗位職責(zé)，從而達(dá)到廚房業(yè)務(wù)系統(tǒng)化，規(guī)范化的目的。